Mlijeko i pavlaka za kuhanje pripadaju istoj grupi mliječnih proizvoda, ali se razlikuju prvenstveno po gustini. Iako ih mnogi smatraju sličnim i zamjenjivim, njihova namjena u kulinarstvu nije uvijek ista.
Osnova svih ovih proizvoda je sirovo punomasno mlijeko, koje se različitim procesima prerade pretvara u različite vrste mlijeka i pavlake. Raspon masnoće kreće se od gotovo nemasnog obranog mlijeka do bogate pavlake.
Mlijeko obično sadrži između 0 i 3,5 posto mliječne masti, dok pavlaka počinje sa 12 posto masnoće (kao kod kisele pavlake) i može dostići čak 60 posto. Takođe, postoji i pavlaka za kafu, sa oko 10 posto mliječne masti.
Ove razlike u sadržaju masti značajno utiču na njihovu upotrebu u kuhanju. Punomasno mlijeko sadrži oko 3,5 posto mliječne masti, dok su lakše varijante sa 1 ili 2 posto masnoće, a obrano mlijeko gotovo u potpunosti nema masnoću. Ove vrste mlijeka često se koriste za pripremu napitaka poput toplih čokolada i milkšejkova, kao i u izradi tijesta.
Pavlaka za kuhanje sadrži između 12 i 16 posto masti i koristi se za pripremu kremastih soseva. Lagana pavlaka, sa 18 do 30 posto masnoće, pogodna je za espreso napitke i rjeđe soseve za tjestenine. Pavlake sa većim procentom mliječne masti (30-35 posto) idealne su za slatka jela, jer omogućavaju postizanje guste, kremaste teksture.
Jaka pavlaka za šlag, zahvaljujući visokom sadržaju masti, duže zadržava oblik i koristi se u desertima poput ganaša, voćnih parfea i cheesecake-a. Takođe, odlično funkcioniše u bogatim Alfredo sosevima i domaćem sladoledu, jer sprječava odvajanje mliječnih komponenti i obezbjeđuje glatku teksturu.
